Quelques essais culinaires...

01 janvier 2011

Festivités.

Bouillonnement intellectuel et culinaire.

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La cuisine était aux rendez-vous des fêtes de fin d'année, et ces deux dernières semaines m'ont permises de m'adonner à mon petit plaisir quotidien.

Le père noël, pris d'une grande bonté m'a apporté deux livres de cuisine :
Le grand livre Marabout de la cuisine facile (900 recettes) : Le titre en lui même ne m'attirait pas, mais les recettes et la façon dont le livre était arrangé, ainsi que les photos m'ont dans l'ensemble plut. Mais avant de pouvoir le critiquer, il a fallut réaliser quelques unes des recettes qu'il contenait.
J'ai donc mis la main à la pâte pour faire un crumble aux pommes (les pommes sont toujours nombreuses dans l'arrière cuisine, je commence à croire que j'ai un cageot magique qui se remplit au fur et à mesure...). J'ai donc servi ce crumble avec une boule de glace au chocolat blanc, et nous avons plutôt apprécié... Le seul hic : j'aurais aimé faire la glace moi même... Mais je ne suis pas encore rendue là!
Puis, avant de retrouver mes copines pour un petit apéro entre fille, j'ai testé la recette des "Fromages aux quatres parfums"... Là, ce fut plutôt la déception, les boules constituées d'un mélange de chèvre frais avec du Neufchâtel (que j'ai remplacé par une sorte de camembert normand) était beaucoup trop citronnées, et je les trouvais finalement assez fades, même si roulées dans un mélange d'épices...
Mais je ne me dégonfle pas, la recette me plait dans sa forme, réaliser des sortes de truffes de fromage habillées d'épices ou d'herbe est un concept qui me plait. Je recommencerais cette recette, en prenant du Neufchâtel et pas un autre fromage comme j'ai pris la liberté de le faire... Beaucoup d'habillages me sont venus à l'idée : poudre de noisette, confiture aux fruits rouges (utilisation de "cure-dents" de service pour ne pas se salir les doigts), cumin, origan, sésame, cannelle (je n'ai aucune idée du résultat au niveau du goût, mais rien ne m'empêche de faire des essais préalables...)...
Bien que ratée, cette recette m'offre tout une panoplie d'éventualités en ce qui concerne les truffes de fromages en robes de mariées...
Aujourd'hui, ayant envie de bien commencer l'année en cuisinant, je me suis penchée une fois de plus sur mon nouveau livre de cuisine. N'ayant pas prévu d'ingrédient particulier, la recette des pommes duchesses m'a parut correspondre a mon envie.
Recette simple, économique et raffinée.
Cette recette peut je pense se décliner avec d'autres légumes (panais, carottes, céléri-rave, navet...) ou un mélange de ces derniers... J'ai en tête une véritable explosion de couleurs accompagnant un simple œuf au plat...

Pour résumer : plutôt bon livre, utile pour les bases culinaires, il présente une grande variété de sauces et de cocktail ce qui me manquait... En revanche, certaines recettes mélangent des produits de saisons différentes et cela gêne mon éthique... Je note aussi une disproportion au niveau des quantités... 

Le deuxième livre se nomme "Minicocottes", je l'ai trouvé à TOC (Trouble Obsessionnel Culinaire) le nouveau magasin de cuisine qui a ouvert non loin des Galeries Lafayette. Je n'ai pas encore eu l'occasion d'expérimenter les recettes qu'il expose. Mais je compte bien mettre mon nez dans les mini-tartiflettes au camembert... Oui, le fromage et moi c'est... une grande histoire d'amour !

Mon départ de l'entreprise où j'avais un emploi en tant que saisonnière à Noël m'a également permis de réaliser pour le première fois des madeleines ! J'y ai pris beaucoup de plaisir, la recette est simple et rapide à faire, la difficulté c'est de disposer la pâte des madeleines dans les moules sans en mettre partout...

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20 décembre 2010

Gelée de pomme façon Lilo.

En DSC_0194vue de toutes les pommes entreposées dans l'arrière cuisine, de cette denrée gratuite provenant du jardin, je me devais d'utiliser ces dernières à travers diverses recettes (dont nous avons déjà les prémices avec les trois cakes que j'ai réalisé ce mois dernier...).
J'ai donc trouvé cette recette de gelée de pomme sur le blog de Lilo.

C'était pour moi l'occasion d'utiliser la bassine à confiture achetée par mes parents à Villedieu-les-poêles, ville normande qui abrite le travail du cuivre depuis le Moyen-Age. Un atelier de fonderie nommé "Cornille-Havard" y a été installé en 1865, nous l'avons visité, et ça vaut le détour.

Faire de la confiture ou de la gelée a quelque chose d'apaisant, j'y attache un côté nostalgique : ces petits pots m'évoquent les vieilles maisons aux bois usés et fatigués qui font peur aux petites filles lorsqu'ils craquent la nuit, le carrelage écru qui entoure l'évier, les grands arbres dans le verger, la récolte des fruits à la fin de l'été.
J'ai toujours trouvé une confiture de grande surface moins bonne qu'une "faite-maison", non pas pour son mauvais goût, mais pour le blanc aseptisé du cadre qu'elle m'évoque.

J'ai donc conservé épluchures, trognons et pépins de pommes avec impatience durant deux semaines... Pour en retirer un jus concentré en pectine...


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Ce qui me plait dans cette recette, c'est la transformation de ce que l'on pourrait appeler "déchets" de la pomme en un produit raffiné, délicat, coloré et goûté.
Tout comme le compost est le produit de la décomposition des épluchures et autres, la gelée de pomme est le produit de la pectine contenue dans ses derniers.

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Il n'a pas été facile de la cuire, on ne peut pas donner de temps précis, la meilleure solution pour savoir si une gelée est arrivée à terme est de déposer un échantillon de la mixture sur une assiette que l'on penche légèrement, si cela glisse le long de la paroi, la gelée n'est pas cuite.

Je m'y suis donc reprise à deux fois, et le temps de cuisson a été assez long (je le compte en heures.), en revanche le résultat est absolument concluant : divin en accompagnement d'un riz au lait.

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26 novembre 2010

Cake de Butternut aux noix, aux pommes et à la cannelle.

Comme il me restait encore de la Butternut (on peut dire que c'est économique, elle m'a servi pour trois cakes!), j'ai voulu tenter de créer une recette, basée sur les deux "études" précédentes : le Cake sucré de Butternut, et le Cake à la Butternut et aux pommes de Lilo.

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J'ai apprécié utiliser la Butternut en purée plutôt que de la râper car cela donnait une jolie couleur uniforme et orangée au cake. J'ai également aimé la douceur des noix et leur côté croquant, mais  les confronter avec des pommes (donnant ce côté légèrement acidulé) permettait de relever le tout.
J'ai enfin ajouté un peu de cannelle, car j'adore le goût de cet épice, ça me rappelle les compotes de mon père.

C'DSC_0185est donc avec beaucoup d'excitation que j'ai concocté cette recette, mais c'est avec appréhension que je l'ai goûtée...
Le verdict : Pas catastrophique!
Au niveau du goût, je pense que c'est assez équilibré, mais il subsiste un gros défaut, mon cake est beaucoup trop serré, trop compact, et un peu trop "gras" aussi. J'ai hésité entre mettre de l'huile ou du beurre. Au final la quantité de beurre que j'ai mis était trop importante par rapport à ma quantité de farine et de sucre etc.. Je pense qu'il faudrait mettre 60g de beurre pour obtenir une pâte moins grasse, et mettre un sachet de levure plutôt qu'un demi afin d'aérer un peu tout ça.


En utilisant la dernière partie de la courge je suis tombée sur les graines, elles sont comestibles, il est autant possible de les grignoter au détour d'un repas, que de les insérer dans une recette, je pense par exemple qu'il est possible de mettre ces graines de courges à la place des noix dans le cake !
Une fois que vous avez prélevé les graines, rincez les dans une passoire pour éviter qu'elles ne collent de trop (elles collent toujours une petit peu), puis faites les sécher dans une assiette plate quelques jours, ensuite, il reste l'étape la plus longue et rébarbative : le décorticage ! Pour les conserver, mettez les dans un bocal en verre par exemple, afin de les protéger de l'humidité.
Mon père le faisait régulièrement avant, mais devant cette tâche fastidieuse, ses genoux ont pliés. J'aimais bien aller picorer quelques graines, lorsque mon ventre taraudé par la faim me dirigeait (et me dirige toujours d'ailleurs) dans la cuisine : "Papaaa, qu'est ce qu'on mange ???".

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Je dépose donc ma première recette ici, j'essaierai de la refaire plus tard, car j'ai enfin réussi à terminer la Butternut !


Ingrédients :

- 3 œufs
- 150g de farine
-125g de sucre roux
- 60g de beurre demi-sel
- 1 sachet de levure
- 500g de Butternut
- 40g de noix hachées (environ 130g de noix avec la coque)
- 100g de pomme ( une petite pomme)
- Une cuillère à café de cannelle

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis laissez refroidir.

Épluchez et coupez en dés la Butternut, mettez les graines de côté si vous voulez les utiliser pour une autre recette.

Plonger les dés dans une casserole d'eau chaude et faites chauffer jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Passez-les dans le presse-purée, ou à la rigueur, écrasez-les à la fourchette afin d'en faire une purée. Réservez.

Pelez et coupez les pommes en dés très fins. Décortiquez et hachez les noix assez finement.

Dans un saladier, cassez les œufs et mélangez les avec le sucre. Ajoutez le beurre, la purée de Butternut, la farine et la levure tamisées. Vous obtenez une pâte liquide mais épaisse.

Insérez les pommes, les noix, et la note finale la cannelle!

Beurrez et chemisez un moule, puis faites cuire à 180°pendant 1h.

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22 novembre 2010

Cake sucré de Butternut

N'ayant utilisé que 120g de Butternut sur les 1,4kg que j'avais acheté, il m'a fallut fouiner dans quelques livres de recette pour trouver quelque chose à faire du morceau de Butternut qui traînait dans le frigo...
Je suis tombée sur une recette intéressante dans Trésors de courges et de potirons, Jardinage et cuisine de Bruno Defay dans la collection Terre Vivante publié en 1993. C'est un très bon livre pour les amoureux de courges et compagnie qui répertorie les différentes variétés, la façon de les jardiner, et de les cuisiner.

DSC_0282Je suis restée dans le domaine du cake, afin d'étudier les différentes possibilités qui s'ouvraient à moi et Mlle Butternut.
J'ai mis la main à la pâte dimanche, et est réalisé cette recette à base de purée de Butternut et de noix. A la différence du cake précédent, il fallait utiliser beaucoup plus de Butternut (500g) et la réduire en purée, ce qui donnait une couleur orangé plus homogène au cake. J'ai beaucoup aimé l'idée d'inclure des noix, cela donnait un aspect croquant qui n'était pas déplaisant.

DSC_0304Le résultat : Raffiné, mais j'avais l'impression qu'il manquait quelque chose...
J'ai pensé que je pouvais peut être faire un mixe des deux recettes, reprendre la base de la purée de Butternut qui donne cette jolie teinte orangée, et y ajouter des noix et des pommes, le côté acidulé des pommes permettant peut être de relever la douceur des noix...
On m'a dit que ça avait goût de nougat, moi j'y ai trouvé un parallèle avec le pain d'épice... Déviances gustatives ou réalité ?


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Cake à la pomme et à la butternut façon Lilo.

Premiers mots tapés avec appréhension, ça y est je m'élance dans  le récit de mes propres expériences culinaires. Vaste projet.

Dans mon esprit règne un véritable feu d'artifice, mes sens sont obnubilés par une seule chose : Faire de la cuisine avec de bons produits.

Depuis lundi, une frénésie de la cuisine s'est installée dans mon quotidien, et je ne cesse de recopier des recettes de cuisine, de fouiner dans les livres culinaires de mes parents... J'ai même été faire un tour à la librairie Coiffard de la ville grise pour m'acheter un bouquin de cuisine, mais les seuls qui me plaisaient étaient trop cher pour ma bourse, malheureusement, trop légère. J'aimerais, sur le conseil de Lilo de Cuisine-Campagne, acquérir L'Amérique de Jamie, j'ai eu le temps de le feuilleter, et il m'a l'air complet et agréable.

J'ai finalement atterri dans le petit magasin bio tout en haut de la rue du Calvaire.

En vue de réaliser un cake à la pomme et à la Sucrine du Berry (d'après la recette de Lilo), je cherchais cette courge que je ne connaissais pas, et que je ne connais toujours pas d'ailleurs puisque je ne l'ai pas trouvée. J'ai donc acheté une Butternut (“beurre de noisette”). J'ai pensé, qu'étant de la même famille que la Sucrine du Berry  (Courges musquées ou Cucurbita Moschata), elle pourrait s'y prêter tout aussi bien. Je redoute juste qu'elle ne soit pas assez ferme et fonde à la cuisson du cake.

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La Butternut est une courge d'origine américaine qui se développe dans des milieux plutôt chauds. On lui prête deux origines (il existe deux types de Butternut : la Waltham et la Ponca) la première fut introduite commercialement en 1970 par Bob Young de Waltham dans le Massachusset, et la seconde est originaire de la tribu des Indiens de Ponca.

Elle se prête  à la purée, mais peut également être frite, sautée ou râpée, ses graines peuvent être grillées. Il est également possible d'en réaliser un flan, ou un cake. Les fruits peuvent parfois se conserver jusqu'à un an.

J'aime beaucoup la forme de ces courges qui dessine une bouteille d'une couleur jaune-orangé. Elles me semblent chaudes et douces, réconfortantes et idéales les jours de pluie.

Jeudi, après une heure et demi de conduite dans la campagne du Sellier sous les froids rayons du soleil, je n'avais qu'une envie, m'installer dans ma petite cuisine, seule, et tester ma première recette. C'était une matinée agréable. Les vignes toutes nues formaient des perspectives inattendues. Un bélier se dandinait sur le bord de la route et  la lumière crue d'une matinée d'automne caressait les formes élancées d'un cheval.

J'ai donc entamé cette recette de cake, la première expérience culinaire que j'inscris à ce journal.

J'ai beaucoup aimé travailler la Butternut, car mis à part le fait que j'en vend tous les samedis matins au Marché de Talensac, c'est une courge qui m'étais totalement inconnue. Je pourrais dorénavant conseiller mes clients sur la façon de la cuisiner.

Je m'attendais à un fruit difficile à couper, à éplucher, mais ce n'est pas plus compliqué qu'éplucher une pomme. Il faut se méfier de tous les préjugés qui sévissent sur les courges, ils sont faux la plupart du temps. C'est un fruit particulier, mal connu, et à tort!

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Quel plaisir de voir la pâte s'élever lentement, et prendre une couleur dorée.

DSC_0264J'ai beaucoup aimé sa croûte doré et croustillante. Elle enveloppe un cœur très moelleux, et contrairement à la plupart des autres cakes, la mie était fondante, pas d'étouffement prématuré. En revanche la pomme masquait trop l'arôme délicat et sucré de la Butternut, voilà pourquoi il vaut sans doute mieux prendre une Sucrine du Berry qui a plus de goût. Peut être faudrait il envisager de mettre moins de pomme et plus de Butternut qui donne cette consistance moelleuse, et une jolie couleur orangé au cake.

Les pommes (qui venaient de mon jardin, dans la maison secondaire de mes parents à la mer), étaient juteuses et fondaient dans la bouche.C'est ce qui m'a plu.

Note : Ironie du destin, que vois-je ce matin dans l'étalage de la marchande d'à côté ? Oh Sucrine du Berry, qui me nargue à 1m. Voyons le côté positif : j'ai adapté la recette avec de la Butternut!

 

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Songes.

Je ne sais pas comment commencer.
Pourquoi se sent on toujours obligé de mette un début à toute chose ?

Je compte simplement retracer le récit de mes expériences culinaires, que j'envisage à la fois comme un challenge, mais surtout comme un immense plaisir personnel.
Le but essentiel ? Cuisiner avec de bons produits (régionaux ou de saison dans la majeure partie des cas).

A la question pourquoi écrire tout ça sur un blog ? Je pourrais répondre : pourquoi ne pas le partager ?
C'est une solution facile, et non déplaisante.

Posté par essaisculinaires à 08:39 - Commentaires [0] - Permalien [#]